Los huevos de Velázquez

   No sabemos si Velázquez era un entusiasta de los huevos fritos; yo, desde luego, sí. Hay muchas teorías sobre el significado de su óleo  La vieja friendo huevos. Unos piensan que es una escena del Guzmán de Alfarache y otros opinan que es un bodegón tenebrista, típico en su obra de esa época. No sabemos cuál fue su motivación para pintarlo, ni falta que hace. Queremos saberlo todo sobre el arte y los artistas y acabaremos convirtiendo su estudio en una ciencia exacta, con lo que perderá toda su gracia porque dejaremos de interpretrar para simplemente diseccionar. Yo entiendo que, en este claroscuro, destaca sobre todo el plano del par de huevos fritos, por encima incluso de la vieja. Y probablemente sea porque es un plato que me encanta. La diferencia entre lo bueno y lo genial es que esto último es o parece sencillo. Y los huevos fritos aparentan simplicidad, incluso humildad, pero su complejidad de sabores y contrastes es enorme. Su estética es rotunda e impactante, podría ganar con facilidad un concurso de diseño vanguardista.

   Diego Velázquez no tenía el problema de buscar huevos criados de forma natural, entonces no existían las granjas de animales hacinados con el fin de producir millones de pollos y huevos de plástico. Y es que ahora hay que producir más y más, mejorar los resultados del año anterior aunque sean estupendos. No importa. Si no seguimos creciendo, eso sí, a costa de perder nuestras raíces, será un fracaso. Crecer y crecer, siempre adelante. El caso es que hoy es complicado encontrar huevos producidos sin aceleraciones y con sabor, igual que nos ocurre con tantos otros productos.  La productividad desorbitada enriquece a unos pocos y empobrece a la mayoría.

   Recuerdo el desaparecido establecimiento Casa Pancho en Vidiago, Llanes. Sus embutidos y quesos eran estupendos, pero sus platos de huevos con jamón ahumado o chorizo y una ración generosa de auténticas patatas fritas son ya míticos y permanecerán para siempre en el recuerdo de los que pasamos alguna vez por allí. Los manjares modestos tienen una fuerza inaccesible para el producto sofisticado, nunca nos cansan y volvemos a ellos una y otra vez. Las posiblidades de este plato son infinitas; lo podemos acompañar de embutidos, vegetales -champiñones, guisantes, pimientos...-, arroz o patatas; añadir diferentes salsas -tomate, pisto...- y aderezar con pimentón, orégano o incluso tabasco. Y solos son una delicia ¡Que aproveche!
   Y si alguien tiene alguna duda, que lea al maestro Alberti:

 Y con los huevos, lo que más quisiera
tan buen jamón de tan carnal cochino:
las papas fritas, un manjar divino
que a los huevos les viene de primera.

La ortiguilla

   He vuelto a Sevilla veinte años después y aunque algunos cantan que veinte años no es nada, para qué nos vamos a engañar. Lo que no cambia es la ilusión por descubrir y por mirar nuestro entorno, en este caso con la guía de mi hermano, escrita con sus muchos años de vida en la ciudad. Alojados en el hotel Las Casas de los Mercaderes, antigua casa de vecinos, con su encantador patio central, partíamos, papel en mano y  tempranito, en busca de las maravillas de la ciudad. Difícil destacar algo que no suene a tópico, quizá el barrio San Lorenzo, desconocido para el turista y lleno de historia y abolengo. El Cristo de Jesús del Gran Poder parece vigilar la zona desde la plaza homónima del barrio, un rincón imprescindible. La Casa de Pilatos perteneciente a los Medinaceli es un palacio soberbio. Comenzó a construirse sobre solares confiscados por la Inquisición, así se escribe la Historia y así se crean las grandes fortunas. Y claro, hay que darse un paseo por el barrio de Triana.

   Ahora que está de moda bombardear Andalucía con descalificaciones y estigmatizar a los andaluces con improperios, disfruté doblemente la amabilidad de los camareros sevillanos. Con las tabernas repletas de gente, uno agradece mucho su amabilidad y su sentido del humor. Me encontré con profesionales difíciles de encontrar en otros lugares. El bullicio, ese barullo de las tascas sevillanas, anima a comer y a beber, a caminar de una a otra en busca de alguna delicia. Hay que comenzar el día con una tostada -de pan, por supuesto- con aceite y ya tenemos la primera alegría de la jornada y energía suficiente para perderte por la ciudad hasta la hora de comer.
   Entre las muchas recomendaciones gastronómicas, recuerdo especialmente La Moneda, el mejor pescaíto frito de Sevilla, avisaba mi hermano. Y no se equivocaba. Local animado, encontramos mesa por casualidad, sería la suerte de los principiantes. El cazón en adobo y las tortillitas de camarones son excepcionales pero aquí nos encontramos con el producto estrella: la ortiguilla. Os preguntaréis, igual que Ana, qué es la ortiguilla.
     -Señora, la ortiguilla es la ortiguilla -contestó el camarero con gracia y deseos de explicarse-. Y cogió un cartel y nos enseñó una fotografía. Una anémona, eso es la ortiguilla; un manjar único. Con la típica fritura andaluza, tiene la textura de los sesos y el sabor intenso del erizo de mar. Es una explosión marina en la boca. ¡Extraordinaria! Uno de los productos más exquisitos que he comido jamás.
   En La Trastienda, un barote desangelado, te atenderán como en ninguna parte y tendrás un marisco excelente y en Enrique Becerra encontrarás unos flamenquines inolvidables. Saboreo aún unas berenjenas a la miel con nítidas influencias árabes en un mesón atestado. Y no te puedes ir a la cama sin tomar una copa en el Garlochi, un bar lleno de imágenes de santos, cuadros religiosos, mantones y una estética recargada de Semana Santa que te dejará atónito. No podrás desviar la mirada de las paredes ni un segundo, no sabrás si estás soñando o has contado mal las copas ingeridas.
    En una calle encontré a Javier Prieto tocando el hang, un instrumento con aire oriental inventado por unos suizos, así es la vida. Le compré un disco y cada día me gusta más.
   Aficionado al flamenco desde hace poco y, por lo tanto, con el ánimo de un converso, le pedí ayuda a mi hermano para ir a un tablao que no fuera para turistas. Llamó a un amigo experto y me dio un teléfono para reservar entradas para la noche. Era un patio sevillano alumbrado con farolillos en el Barrio de Santa Cruz.  Un centenar escaso de personas aguardábamos ansiosas, en un silencio religioso, para descubrir el duende de esta música. La liturgia estaba preparada. Y no salimos defraudados; fue una noche inolvidable de flamenco tradicional, que nos puso la carne de gallina.

 

Deliciosa Martha

Es una película ambientada en el mundo de la alta cocina, una coproducción de Alemania, Italia, Austria y Suiza de 2001.

Lo apolíneo frente a lo dionisíaco, el Norte encuentra al Sur en su  trabajo de un restaurante de lujo. La cocinera fría, rígida, inaccesible y de carácter difícil, expresado de forma delicada, ve su cocina invadida por un italiano alegre y cantarín, impuntual pero encantador. Y chocan como dos trenes de mercancías. Los personajes complementarios han dado siempre excelentes resultados en la literatura: Sherlock y Watson, Alonso Quijano y Sancho o Tintin y el Capitán Haddock.

Todo ello en una dramática historia con niña huérfana, donde comprobamos que trabajar en la hostelería y tener una familia es muy complicado, yo diría que imposible. Los horarios inhumanos de este gremio no se adaptan muy bien a las necesidades infantiles.

La pasión por la cocina está expresada de forma magistral en varias escenas. Y, curiosamente, llega a su plenitud en el sofá de un psiquiatra fascinado por los delirios culinarios de la protagonista. La escena citada es absolutamente redonda y fascinante, los amantes de la buena mesa nos sentimos plenamente identificados.

Si rompemos la inspiración de un artista, nos arriesgamos a que nos clave un cuchillo impregnado de cólera. Y esta teutona no duda en usar la ira en forma de violencia, cuando un cliente no sabe valorar su talento. Claro que también se debe a su incapacidad para expresarse. Lo que se inhibe se pudre. O explota.

La banda sonora no se ha editado en disco, incomprensiblemente. Es formidable, nada extraño si vemos que la mayor parte es obra del genial Keith Jarrett. Tengo la relación de canciones, por si a alguien le interesa. Ah, la versión americana de la película con estrellita incluida no tiene el más mínimo interés.

Apetece ir a comer con Martha, la película nos defrauda solo por la imposibilidad de que cocine para nosotros. Es el mejor piropo que le podemos dedicar a una película excelentemente dirigida donde, como suele ocurrir en estos casos, todos los actores alcanzan un alto grado de interpretación y de verosimilitud. La alegría de vivir del protagonista se la transmite a ella, quien solo tiene que buscar en su interior para extraerla, y a nosotros, que disfrutamos un subidón cargado de energía en la butaca. Quien posee la pasión por la gastronomía, a la fuerza tiene capacidad para entusiasmarse por la vida. Y así es.