Las berenjenas

En su libro BOCAS DEL TIEMPO, Eduardo Galeano nos regala, entre otros muchos, este texto:        

Instrucciones para triunfar en el oficio  

                                 

     Hace mil años, dijo el sultán de Persia:

-Qué rica.

El nunca había probado la berenjena, y la estaba comiendo en rodajas aderezadas con jengibre y hierbas del Nilo.

Entonces el poeta de la corte exaltó a la berenjena, que da placer a la boca y en el lecho hace milagros, y para las proezas del amor es más poderosa que el polvo de diente de tigre o el cuerno rallado de rinoceronte.

Un par de bocados después, el sultán dijo:

-Qué porquería.

Y entonces el poeta de la corte maldijo a la engañosa berenjena, que castiga la digestión, llena la cabeza de malos pensamientos y empuja a los hombres virtuosos al abismo del delirio y la locura.

-Recién llevaste a la berenjena al Paraíso, y ahora la estás echando al infierno -comentó un insidioso.

Y el poeta, que era un profeta de las ciencias de la comunicación, puso las cosas en su lugar:

-Yo soy cortesano del sultán. No soy cortesano de la berenjena.

    Lo primero que habría que reseñar es la enorme envidia al comprobar que alguien puede contar tanto en tan poco espacio. Porque al leer el texto, todos vemos reflejadas de golpe un montón de situaciones de la vida real y pública. Curioso este lapsus linguae de diferenciar entre la vida real y la pública. Sí, todos hemos visto arrastrarse a ese compañero en busca de prebendas y vemos con horror a nuestros políticos bendecir la línea del partido para seguir saliendo en la foto. Incluso los militantes adoptan, como si de una secta se tratara -¿no lo son?-, los argumentos de sus dirigentes y los defienden a capa y espada, aunque no se crean ni una palabra. La capacidad de alienación del hombre no tiene límites. 
   Los censores de las grandes dictaduras no tachaban los textos prohibidos por ideología, sino por supervivencia; querían seguir manteniendo sus cargos y sus privilegios. Y en eso no hay diferencia con las democracias. Se rechazan parrafos e ideas que molesten a los superiores...para seguir en el puesto y mantener intacto el feudo. O para incorporarse al club de los privilegiados, esos cargos con generoso sueldo, prebendas, derechos y exenciones, incluso inmunidad, nepotismo y fueros. Sin otro mérito que la obediencia ciega y debida. Hace poco les explicaba a mis alumnos la Revolución Francesa. Impresionados por la guillotina, preguntaban la razón de las decapitaciones. Al recordar las condiciones sociales de las clases populares, advertí que nuestra sociedad se parece cada día más a aquella. Unos pocos lo tienen todo y no dan cuentas de nada y otros muchos no tienen nada, ni lo van a tener. La desmantelación de la clase media puede acabar como el rosario de la aurora. O como la Revolución Francesa.

La leyenda del Gamonéu

  

    En Praga un par de turistas le preguntaron a un checo si el queso era un producto típico del país (sic). El hombre, muy prudente, salió con elegancia de aquella estrambótica consulta y se puso a ponderar el producto nacional.

   Desde el Neolítico el hombre ha tenido tiempo de elaborar distintos tipos de queso y de perfeccionarlos. El panorama es extensísimo y la calidad mejora continuamente en todo el mundo. Es difícil, por tanto, escoger uno entre tantos. Sin embargo, hay un queso por el que muchos sentimos una especial inclinación, incluso veneración. Los pastores del Oriente de Asturias suben en verano su ganado a Los Picos de Europa, conocidos sobre todo por Los Lagos de Covadonga. Allí pasan varios meses y elaboran un queso con la leche de oveja, cabra y vaca. Se cura en cuevas y adquiere unas manchas verdes, gracias al penicillium. Es muy graso pero no tan fuerte como un Cabrales. Es de una calidad extraordinaria y ha alcanzado precios de más de cuarenta euros el kilo. Sin embargo, el pastoreo es una actividad en notable retroceso y, por lo tanto, la producción de este queso singular está en vías de extinción.

   Se han creado fábricas que pretenden imitarlo y se llama Gamonéu del Valle, aunque no lo consiguen en absoluto. Pero la demanda es muy grande; la gente lo persigue con ansiedad y hay intentos también de mezclar el uso de la fábrica con la curación en la cueva. Todos lo buscan pero nadie lo encuentra.

   El escritor y periodista Juan Cruz fue a Edimburgo con la misión de entrevistar a la difícil J.K. Rowling. En recuerdo de la concesión del Premio Príncipe de Asturias de la Concordia, le aconsejaron que llevara un queso de este tipo para romper el hielo y, no sé si sería la magia del Gamonéu o la de Harry Potter, pero el encuentro fue un éxito. Y hay que destacar que ha sido la única entrevista concedida a un medio español, el diario El País. Ya vemos hasta donde llegan los mágicos efectos de tan preciado producto, que lleva camino debido a su ausencia, de convertirse en una leyenda. La leyenda del Gamonéu.

Nacho Manzano

   Nacho Manzano se fue desde su recóndita aldea natal a Gijón con quince años para aprender el oficio de cocinero. En el año 1993 volvió a su casa y transformó la tienda bar familiar en un restaurante. Seis años después sorprendió a media España con una estrella Michelín. El diario El País publicó la noticia asombrándose de que la famosa y quisquillosa guía concediera una estrella a un restaurante con unas instalaciones tan modestas. Pero el talento es el talento y Nacho Manzano hizo saltar la banca de la gastronomía. A partir de entonces una carrera desenfrenada de trabajo y diversas mejoras en su local diseñaron esta portada de la prensa en 2010: Casa Marcial consigue su segunda estrella Michelín. Conviene recordar y destacar que solo existen en España siete restaurantes con tres galardones de este tipo y otros once con dos; había entrado en el olimpo de la cocina.

   Apoyado en su familia, busca en sus creaciones la raíz de los sabores de siempre. Aquí no hay especulación, sino unas ideas muy claras y una creatividad ilimitada. Claro que la cocina puede ser arte; el que tenga alguna duda, que busque en un mapa de Asturias una aldea llamada La Salgar, se acerque a este paraje retirado del mundanal ruido y disfrute sentado en una mesa. Además podrá comprobar que Nacho sigue siendo el mismo de siempre.

"El talento se desarrolla en lugares tranquilos, el carácter en el tumultuoso curso de la vida." 

Goethe.

Pepe Carvalho

   Cuando murió Manuel Vázquez Montalbán, me acerqué a mi biblioteca para mirar sus libros como despedida. Me puse a hojearlos con y sin hache y comprobé un poco sorprendido que tenía y había leído 28 libros suyos. ¡Pues sí que hemos pasado tardes juntos! Dominaba, claro, la serie Carvalho, una historia literaria de la transición  en clave negra y culinaria. Este personaje cínico nos ayudó a entendernos  y a soportarnos mejor en el proceso político del paso de la dictadura a la democracia. El escepticismo era una postura defensiva en aquellos momentos complicados, que sigue siendo muy útil en estos tiempos turbulentos de retroceso democrático y de implantación del terror social. Al releer estas novelas, uno se da cuenta de que siguen siendo plenamente actuales porque los poderosos siguen gobernando desde el ministerio del dinero, como había entendido y reflejado Carvalho, digo Vázquez Montalbán, ya en aquella época.
   Es posible que nadie haya escrito sobre cocinar y  comer con tanta pasión. Aunque ha tenido muchos imitadores, solo él ha conseguido que la gastronomía sea la protagonista en una obra literaria. Otros escritores -y no cito a nadie, que está muy feo señalar con el dedo-  intercalan comentarios que nunca se integran en la narración y que apenas deberían tener la categoría de notas a pie de página. La influencia de este escritor barcelonés es tan grande que muchos lectores realizan las recetas de sus libros. Por cierto; a mí me encanta la tortilla con un picadito fino de ajo y perejil, como la prepara Biscuter. La afición culinaria puede ser una forma de evasión o, quizá simplemente, una tendencia innata, influenciada por la cultura personal de cada uno. Pero nadie mejor que el propio escritor catalán para resolver estas dudas.

   "Frecuentemente los lectores de las novelas de la serie Carvalho me interrogan sobre el porqué de la a veces desmedida afición a la cocina del señor Carvalho. Yo suelo dar una respuesta inteligente, de la que me responsabilizo, pero Carvalho jamás ha dicho nada relevante al respecto. Yo suelo plantear la cocina como una metáfora de la cultura. Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte. Cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita."

   Cada día se echa más de menos a este intelectual insustituible.

Pues se me ha olvidado uno...

Están los últimos en mi librería por el orden alfabético pero ya se sabe que los últimos serán los primeros.

Emoción en Islandia

   Los que disfrutamos con esta tontería improductiva de la lectura cambiaríamos, en muchas ocasiones, una buena mariscada -manjar supremo, cámbielo en su caso por alguna de sus debilidades culinarias- por unas líneas que nos emocionen. Y eso es lo que me ha ocurrido con ENTRE CIELO Y TIERRA de Jón Kalman Stefánsson, heredero directo de Halldór Laxnes y de las sagas islandesas. Dudo en recomendarlo porque no es fácil su digestión sin haber paseado de la mano con sus ascendientes literarios o por los campos de aquella tierra recóndita, ideal para criar rebaños de esfinges impasibles y distantes. La crudeza y el relativo hermetismo habituales en estas narraciones se  ven, esta vez, acompañados de delicadas perlas intercaladas de forma aparentemente casual, pero engarzadas con una precisión milimétrica. La delicadeza frente a la frialdad. Lírica frente a épica.

   Y ya que he lanzado el farol, tendré que afrontarlo. Puestos a ofrecer sacrificios y trueques, hubiera cambiado esta lectura por una exquisita cena de cigalas en Islandia. Eran deliciosas pero hay que mantener el tipo y las apuestas. Lo que no cambio es la excursion posterior a un glaciar del tamaño de Cantabria, después de subir en un vehículo extraterrestre de ruedas gigantescas las mayores pendientes que ningún mortal pueda imaginar.  Aquella escalada fue y será inolvidable y el espectáculo ofrecido tras recorrer varias leguas por la nieve en parajes insólitos quedará grabado en la memoria para siempre. Gracias al sol de medianoche, allí estábamos en el aquel confín de los confines a las dos de la mañana, esperando con fe inquebrantable que los kilómetros de hielo bajo nuestros pies siguieran allí al menos unas horas más, después de forjarse en tiempos inmemoriales. Gracias a esta pequeña aventura recuerdas lo pensado anteriormente en otros parajes singulares: el hombre es una parte ínfima de la naturaleza. Bueno, quizá ni eso.

   Pero la grandeza de la literatura nos permite recurrir a estas experiencias en cualquier momento, no hay que volver al fin del mundo, basta con estirar el brazo, cerrar la mano con el citado u otro libro entre los dedos...y leer, leer por ejemplo: "Sigurdur tiene farmacia y librería en el mismo local, los libros están tan impregnados de olor a medicina que sanamos de todos los males con sólo olerlos, así que dime si no es sano leer libros."

"Quizá nunca se pueda comprar lo que más importa, no, claro que no, 
y es una auténtica lástima, o mejor dicho, es una suerte."

"Lo que es dulce todo el tiempo siempre nos entristece al final."

"Pero es inútil odiar las montañas, son más grandes que nosotros, 
están en su lugar y no se mueven un milímetro en decenas de miles de años,
 mientras que nosotros llegamos y nos vamos en un abrir y cerrar de ojos."

"La mayor parte de los pueblos islandeses se construyeron sobre huesos de bacalao,
 que son los pilares de la bóveda de los sueños."

"¿Cómo es posible vivir sin tener el mar ante los ojos?"

"Además, las noches de invierno son largas aquí, tienden la oscuridad entre las cumbres de las montañas, los niños se duermen y la calma es ensordecedora, tenemos tiempo para leer, 
para pensar."

Momento zen en Fuente la Lloba

   En un paraje recóndito del concejo de Piloña llamado Fuente la Lloba, en el oriente de Asturias, hay un restaurante japonés. Esto ya podría ser portada de periódico, si se dedicaran a informar a sus lectores y no a bombardearles con propaganda del liberalismo económico que pretenden imponernos con terroríficas noticias macroeconómicas. Si además tienes que esperar meses para comer un fin de semana, la noticia merece ser destacada. El acceso no es fácil  y los dueños te suelen recibir al llegar. Apenas te has apeado del coche, percibes que aquello no va a ser una comida cualquiera. La amabilidad te relaja, el jardín te predispone y el entorno te anestesia. En una de las visitas, nos tomamos antes de comer un vino en el inmaculado jardín. La charla era animada, pero poco a poco la conversación se disipó en el paisaje y tuvimos un momento zen. Todos somos del norte y estamos familiarizados con estos horizontes y, sin embargo, ocurrió.

   El restaurante es pequeñito -solo atendemos dieciséis o diecisiete personas, se excusan cuando no pueden recibirte- y no le falta detalle. La atención no puedo calificarla porque no hay adjetivo conocido por aquí para ello, no se necesita en el lenguaje cotidiano. Los anfitriones te acogen sin esfuerzo para que te sientas cómodo aunque te resistas. Y la comida, claro,  solo puede ser deliciosa. Un menú cerrado representativo de los principales platos japoneses. Aunque comer es lo de menos. Porque no hay prisa, ni ruidos.

Los huevos de Velázquez

   No sabemos si Velázquez era un entusiasta de los huevos fritos; yo, desde luego, sí. Hay muchas teorías sobre el significado de su óleo  La vieja friendo huevos. Unos piensan que es una escena del Guzmán de Alfarache y otros opinan que es un bodegón tenebrista, típico en su obra de esa época. No sabemos cuál fue su motivación para pintarlo, ni falta que hace. Queremos saberlo todo sobre el arte y los artistas y acabaremos convirtiendo su estudio en una ciencia exacta, con lo que perderá toda su gracia porque dejaremos de interpretrar para simplemente diseccionar. Yo entiendo que, en este claroscuro, destaca sobre todo el plano del par de huevos fritos, por encima incluso de la vieja. Y probablemente sea porque es un plato que me encanta. La diferencia entre lo bueno y lo genial es que esto último es o parece sencillo. Y los huevos fritos aparentan simplicidad, incluso humildad, pero su complejidad de sabores y contrastes es enorme. Su estética es rotunda e impactante, podría ganar con facilidad un concurso de diseño vanguardista.

   Diego Velázquez no tenía el problema de buscar huevos criados de forma natural, entonces no existían las granjas de animales hacinados con el fin de producir millones de pollos y huevos de plástico. Y es que ahora hay que producir más y más, mejorar los resultados del año anterior aunque sean estupendos. No importa. Si no seguimos creciendo, eso sí, a costa de perder nuestras raíces, será un fracaso. Crecer y crecer, siempre adelante. El caso es que hoy es complicado encontrar huevos producidos sin aceleraciones y con sabor, igual que nos ocurre con tantos otros productos.  La productividad desorbitada enriquece a unos pocos y empobrece a la mayoría.

   Recuerdo el desaparecido establecimiento Casa Pancho en Vidiago, Llanes. Sus embutidos y quesos eran estupendos, pero sus platos de huevos con jamón ahumado o chorizo y una ración generosa de auténticas patatas fritas son ya míticos y permanecerán para siempre en el recuerdo de los que pasamos alguna vez por allí. Los manjares modestos tienen una fuerza inaccesible para el producto sofisticado, nunca nos cansan y volvemos a ellos una y otra vez. Las posiblidades de este plato son infinitas; lo podemos acompañar de embutidos, vegetales -champiñones, guisantes, pimientos...-, arroz o patatas; añadir diferentes salsas -tomate, pisto...- y aderezar con pimentón, orégano o incluso tabasco. Y solos son una delicia ¡Que aproveche!
   Y si alguien tiene alguna duda, que lea al maestro Alberti:

 Y con los huevos, lo que más quisiera
tan buen jamón de tan carnal cochino:
las papas fritas, un manjar divino
que a los huevos les viene de primera.