Pepe Carvalho

   Cuando murió Manuel Vázquez Montalbán, me acerqué a mi biblioteca para mirar sus libros como despedida. Me puse a hojearlos con y sin hache y comprobé un poco sorprendido que tenía y había leído 28 libros suyos. ¡Pues sí que hemos pasado tardes juntos! Dominaba, claro, la serie Carvalho, una historia literaria de la transición  en clave negra y culinaria. Este personaje cínico nos ayudó a entendernos  y a soportarnos mejor en el proceso político del paso de la dictadura a la democracia. El escepticismo era una postura defensiva en aquellos momentos complicados, que sigue siendo muy útil en estos tiempos turbulentos de retroceso democrático y de implantación del terror social. Al releer estas novelas, uno se da cuenta de que siguen siendo plenamente actuales porque los poderosos siguen gobernando desde el ministerio del dinero, como había entendido y reflejado Carvalho, digo Vázquez Montalbán, ya en aquella época.
   Es posible que nadie haya escrito sobre cocinar y  comer con tanta pasión. Aunque ha tenido muchos imitadores, solo él ha conseguido que la gastronomía sea la protagonista en una obra literaria. Otros escritores -y no cito a nadie, que está muy feo señalar con el dedo-  intercalan comentarios que nunca se integran en la narración y que apenas deberían tener la categoría de notas a pie de página. La influencia de este escritor barcelonés es tan grande que muchos lectores realizan las recetas de sus libros. Por cierto; a mí me encanta la tortilla con un picadito fino de ajo y perejil, como la prepara Biscuter. La afición culinaria puede ser una forma de evasión o, quizá simplemente, una tendencia innata, influenciada por la cultura personal de cada uno. Pero nadie mejor que el propio escritor catalán para resolver estas dudas.

   "Frecuentemente los lectores de las novelas de la serie Carvalho me interrogan sobre el porqué de la a veces desmedida afición a la cocina del señor Carvalho. Yo suelo dar una respuesta inteligente, de la que me responsabilizo, pero Carvalho jamás ha dicho nada relevante al respecto. Yo suelo plantear la cocina como una metáfora de la cultura. Comer significa matar y engullir a un ser que ha estado vivo, sea animal o planta. Si devoramos directamente al animal muerto o a la lechuga arrancada, se diría que somos unos salvajes. Ahora bien, si marinamos a la bestia para cocinarla posteriormente con la ayuda de hierbas aromáticas de Provenza y un vaso de vino rancio, entonces hemos realizado una exquisita operación cultural, igualmente fundamentada en la brutalidad y la muerte. Cocinar es una metáfora de la cultura y su contenido hipócrita."

   Cada día se echa más de menos a este intelectual insustituible.

Pues se me ha olvidado uno...

Están los últimos en mi librería por el orden alfabético pero ya se sabe que los últimos serán los primeros.

Emoción en Islandia

   Los que disfrutamos con esta tontería improductiva de la lectura cambiaríamos, en muchas ocasiones, una buena mariscada -manjar supremo, cámbielo en su caso por alguna de sus debilidades culinarias- por unas líneas que nos emocionen. Y eso es lo que me ha ocurrido con ENTRE CIELO Y TIERRA de Jón Kalman Stefánsson, heredero directo de Halldór Laxnes y de las sagas islandesas. Dudo en recomendarlo porque no es fácil su digestión sin haber paseado de la mano con sus ascendientes literarios o por los campos de aquella tierra recóndita, ideal para criar rebaños de esfinges impasibles y distantes. La crudeza y el relativo hermetismo habituales en estas narraciones se  ven, esta vez, acompañados de delicadas perlas intercaladas de forma aparentemente casual, pero engarzadas con una precisión milimétrica. La delicadeza frente a la frialdad. Lírica frente a épica.

   Y ya que he lanzado el farol, tendré que afrontarlo. Puestos a ofrecer sacrificios y trueques, hubiera cambiado esta lectura por una exquisita cena de cigalas en Islandia. Eran deliciosas pero hay que mantener el tipo y las apuestas. Lo que no cambio es la excursion posterior a un glaciar del tamaño de Cantabria, después de subir en un vehículo extraterrestre de ruedas gigantescas las mayores pendientes que ningún mortal pueda imaginar.  Aquella escalada fue y será inolvidable y el espectáculo ofrecido tras recorrer varias leguas por la nieve en parajes insólitos quedará grabado en la memoria para siempre. Gracias al sol de medianoche, allí estábamos en el aquel confín de los confines a las dos de la mañana, esperando con fe inquebrantable que los kilómetros de hielo bajo nuestros pies siguieran allí al menos unas horas más, después de forjarse en tiempos inmemoriales. Gracias a esta pequeña aventura recuerdas lo pensado anteriormente en otros parajes singulares: el hombre es una parte ínfima de la naturaleza. Bueno, quizá ni eso.

   Pero la grandeza de la literatura nos permite recurrir a estas experiencias en cualquier momento, no hay que volver al fin del mundo, basta con estirar el brazo, cerrar la mano con el citado u otro libro entre los dedos...y leer, leer por ejemplo: "Sigurdur tiene farmacia y librería en el mismo local, los libros están tan impregnados de olor a medicina que sanamos de todos los males con sólo olerlos, así que dime si no es sano leer libros."

"Quizá nunca se pueda comprar lo que más importa, no, claro que no, 
y es una auténtica lástima, o mejor dicho, es una suerte."

"Lo que es dulce todo el tiempo siempre nos entristece al final."

"Pero es inútil odiar las montañas, son más grandes que nosotros, 
están en su lugar y no se mueven un milímetro en decenas de miles de años,
 mientras que nosotros llegamos y nos vamos en un abrir y cerrar de ojos."

"La mayor parte de los pueblos islandeses se construyeron sobre huesos de bacalao,
 que son los pilares de la bóveda de los sueños."

"¿Cómo es posible vivir sin tener el mar ante los ojos?"

"Además, las noches de invierno son largas aquí, tienden la oscuridad entre las cumbres de las montañas, los niños se duermen y la calma es ensordecedora, tenemos tiempo para leer, 
para pensar."

Momento zen en Fuente la Lloba

   En un paraje recóndito del concejo de Piloña llamado Fuente la Lloba, en el oriente de Asturias, hay un restaurante japonés. Esto ya podría ser portada de periódico, si se dedicaran a informar a sus lectores y no a bombardearles con propaganda del liberalismo económico que pretenden imponernos con terroríficas noticias macroeconómicas. Si además tienes que esperar meses para comer un fin de semana, la noticia merece ser destacada. El acceso no es fácil  y los dueños te suelen recibir al llegar. Apenas te has apeado del coche, percibes que aquello no va a ser una comida cualquiera. La amabilidad te relaja, el jardín te predispone y el entorno te anestesia. En una de las visitas, nos tomamos antes de comer un vino en el inmaculado jardín. La charla era animada, pero poco a poco la conversación se disipó en el paisaje y tuvimos un momento zen. Todos somos del norte y estamos familiarizados con estos horizontes y, sin embargo, ocurrió.

   El restaurante es pequeñito -solo atendemos dieciséis o diecisiete personas, se excusan cuando no pueden recibirte- y no le falta detalle. La atención no puedo calificarla porque no hay adjetivo conocido por aquí para ello, no se necesita en el lenguaje cotidiano. Los anfitriones te acogen sin esfuerzo para que te sientas cómodo aunque te resistas. Y la comida, claro,  solo puede ser deliciosa. Un menú cerrado representativo de los principales platos japoneses. Aunque comer es lo de menos. Porque no hay prisa, ni ruidos.

Los huevos de Velázquez

   No sabemos si Velázquez era un entusiasta de los huevos fritos; yo, desde luego, sí. Hay muchas teorías sobre el significado de su óleo  La vieja friendo huevos. Unos piensan que es una escena del Guzmán de Alfarache y otros opinan que es un bodegón tenebrista, típico en su obra de esa época. No sabemos cuál fue su motivación para pintarlo, ni falta que hace. Queremos saberlo todo sobre el arte y los artistas y acabaremos convirtiendo su estudio en una ciencia exacta, con lo que perderá toda su gracia porque dejaremos de interpretrar para simplemente diseccionar. Yo entiendo que, en este claroscuro, destaca sobre todo el plano del par de huevos fritos, por encima incluso de la vieja. Y probablemente sea porque es un plato que me encanta. La diferencia entre lo bueno y lo genial es que esto último es o parece sencillo. Y los huevos fritos aparentan simplicidad, incluso humildad, pero su complejidad de sabores y contrastes es enorme. Su estética es rotunda e impactante, podría ganar con facilidad un concurso de diseño vanguardista.

   Diego Velázquez no tenía el problema de buscar huevos criados de forma natural, entonces no existían las granjas de animales hacinados con el fin de producir millones de pollos y huevos de plástico. Y es que ahora hay que producir más y más, mejorar los resultados del año anterior aunque sean estupendos. No importa. Si no seguimos creciendo, eso sí, a costa de perder nuestras raíces, será un fracaso. Crecer y crecer, siempre adelante. El caso es que hoy es complicado encontrar huevos producidos sin aceleraciones y con sabor, igual que nos ocurre con tantos otros productos.  La productividad desorbitada enriquece a unos pocos y empobrece a la mayoría.

   Recuerdo el desaparecido establecimiento Casa Pancho en Vidiago, Llanes. Sus embutidos y quesos eran estupendos, pero sus platos de huevos con jamón ahumado o chorizo y una ración generosa de auténticas patatas fritas son ya míticos y permanecerán para siempre en el recuerdo de los que pasamos alguna vez por allí. Los manjares modestos tienen una fuerza inaccesible para el producto sofisticado, nunca nos cansan y volvemos a ellos una y otra vez. Las posiblidades de este plato son infinitas; lo podemos acompañar de embutidos, vegetales -champiñones, guisantes, pimientos...-, arroz o patatas; añadir diferentes salsas -tomate, pisto...- y aderezar con pimentón, orégano o incluso tabasco. Y solos son una delicia ¡Que aproveche!
   Y si alguien tiene alguna duda, que lea al maestro Alberti:

 Y con los huevos, lo que más quisiera
tan buen jamón de tan carnal cochino:
las papas fritas, un manjar divino
que a los huevos les viene de primera.

La ortiguilla

   He vuelto a Sevilla veinte años después y aunque algunos cantan que veinte años no es nada, para qué nos vamos a engañar. Lo que no cambia es la ilusión por descubrir y por mirar nuestro entorno, en este caso con la guía de mi hermano, escrita con sus muchos años de vida en la ciudad. Alojados en el hotel Las Casas de los Mercaderes, antigua casa de vecinos, con su encantador patio central, partíamos, papel en mano y  tempranito, en busca de las maravillas de la ciudad. Difícil destacar algo que no suene a tópico, quizá el barrio San Lorenzo, desconocido para el turista y lleno de historia y abolengo. El Cristo de Jesús del Gran Poder parece vigilar la zona desde la plaza homónima del barrio, un rincón imprescindible. La Casa de Pilatos perteneciente a los Medinaceli es un palacio soberbio. Comenzó a construirse sobre solares confiscados por la Inquisición, así se escribe la Historia y así se crean las grandes fortunas. Y claro, hay que darse un paseo por el barrio de Triana.

   Ahora que está de moda bombardear Andalucía con descalificaciones y estigmatizar a los andaluces con improperios, disfruté doblemente la amabilidad de los camareros sevillanos. Con las tabernas repletas de gente, uno agradece mucho su amabilidad y su sentido del humor. Me encontré con profesionales difíciles de encontrar en otros lugares. El bullicio, ese barullo de las tascas sevillanas, anima a comer y a beber, a caminar de una a otra en busca de alguna delicia. Hay que comenzar el día con una tostada -de pan, por supuesto- con aceite y ya tenemos la primera alegría de la jornada y energía suficiente para perderte por la ciudad hasta la hora de comer.
   Entre las muchas recomendaciones gastronómicas, recuerdo especialmente La Moneda, el mejor pescaíto frito de Sevilla, avisaba mi hermano. Y no se equivocaba. Local animado, encontramos mesa por casualidad, sería la suerte de los principiantes. El cazón en adobo y las tortillitas de camarones son excepcionales pero aquí nos encontramos con el producto estrella: la ortiguilla. Os preguntaréis, igual que Ana, qué es la ortiguilla.
     -Señora, la ortiguilla es la ortiguilla -contestó el camarero con gracia y deseos de explicarse-. Y cogió un cartel y nos enseñó una fotografía. Una anémona, eso es la ortiguilla; un manjar único. Con la típica fritura andaluza, tiene la textura de los sesos y el sabor intenso del erizo de mar. Es una explosión marina en la boca. ¡Extraordinaria! Uno de los productos más exquisitos que he comido jamás.
   En La Trastienda, un barote desangelado, te atenderán como en ninguna parte y tendrás un marisco excelente y en Enrique Becerra encontrarás unos flamenquines inolvidables. Saboreo aún unas berenjenas a la miel con nítidas influencias árabes en un mesón atestado. Y no te puedes ir a la cama sin tomar una copa en el Garlochi, un bar lleno de imágenes de santos, cuadros religiosos, mantones y una estética recargada de Semana Santa que te dejará atónito. No podrás desviar la mirada de las paredes ni un segundo, no sabrás si estás soñando o has contado mal las copas ingeridas.
    En una calle encontré a Javier Prieto tocando el hang, un instrumento con aire oriental inventado por unos suizos, así es la vida. Le compré un disco y cada día me gusta más.
   Aficionado al flamenco desde hace poco y, por lo tanto, con el ánimo de un converso, le pedí ayuda a mi hermano para ir a un tablao que no fuera para turistas. Llamó a un amigo experto y me dio un teléfono para reservar entradas para la noche. Era un patio sevillano alumbrado con farolillos en el Barrio de Santa Cruz.  Un centenar escaso de personas aguardábamos ansiosas, en un silencio religioso, para descubrir el duende de esta música. La liturgia estaba preparada. Y no salimos defraudados; fue una noche inolvidable de flamenco tradicional, que nos puso la carne de gallina.

 

Deliciosa Martha

Es una película ambientada en el mundo de la alta cocina, una coproducción de Alemania, Italia, Austria y Suiza de 2001.

Lo apolíneo frente a lo dionisíaco, el Norte encuentra al Sur en su  trabajo de un restaurante de lujo. La cocinera fría, rígida, inaccesible y de carácter difícil, expresado de forma delicada, ve su cocina invadida por un italiano alegre y cantarín, impuntual pero encantador. Y chocan como dos trenes de mercancías. Los personajes complementarios han dado siempre excelentes resultados en la literatura: Sherlock y Watson, Alonso Quijano y Sancho o Tintin y el Capitán Haddock.

Todo ello en una dramática historia con niña huérfana, donde comprobamos que trabajar en la hostelería y tener una familia es muy complicado, yo diría que imposible. Los horarios inhumanos de este gremio no se adaptan muy bien a las necesidades infantiles.

La pasión por la cocina está expresada de forma magistral en varias escenas. Y, curiosamente, llega a su plenitud en el sofá de un psiquiatra fascinado por los delirios culinarios de la protagonista. La escena citada es absolutamente redonda y fascinante, los amantes de la buena mesa nos sentimos plenamente identificados.

Si rompemos la inspiración de un artista, nos arriesgamos a que nos clave un cuchillo impregnado de cólera. Y esta teutona no duda en usar la ira en forma de violencia, cuando un cliente no sabe valorar su talento. Claro que también se debe a su incapacidad para expresarse. Lo que se inhibe se pudre. O explota.

La banda sonora no se ha editado en disco, incomprensiblemente. Es formidable, nada extraño si vemos que la mayor parte es obra del genial Keith Jarrett. Tengo la relación de canciones, por si a alguien le interesa. Ah, la versión americana de la película con estrellita incluida no tiene el más mínimo interés.

Apetece ir a comer con Martha, la película nos defrauda solo por la imposibilidad de que cocine para nosotros. Es el mejor piropo que le podemos dedicar a una película excelentemente dirigida donde, como suele ocurrir en estos casos, todos los actores alcanzan un alto grado de interpretación y de verosimilitud. La alegría de vivir del protagonista se la transmite a ella, quien solo tiene que buscar en su interior para extraerla, y a nosotros, que disfrutamos un subidón cargado de energía en la butaca. Quien posee la pasión por la gastronomía, a la fuerza tiene capacidad para entusiasmarse por la vida. Y así es.

La conexión islandesa

Cuando dos islandeses se encuentran, lo primero que hacen es buscar a una persona que conozcan los dos.
   -¡Ah!, eres el vecino de mi primo  Halldór Björnsson.
Y ya se relajan y pueden tratar el asunto que tengan entre manos. Ellos lo llaman la conexión islandesa. El azar quiso que hablásemos con unos madrileños, Elisa y Javier, en el cráter de un volcán y, charlando charlando, acabáramos por descubrir que los padres de ella eran íntimos amigos de los padres de mi amigo Alejandro. Nos pusimos muy contentos porque nos sentíamos ya muy integrados en el país. Que los islandeses encuentren siempre algún conocido común resulta fácil, ya que solo son 320.000 habitantes. Pero que dos españoles, que viven a quinientos kilómetros de distancia, lo consigan, ya es más complicado.  No hay duda: ¡nos habíamos impregnado del espíritu islandés! Fue el comienzo de una hermosa amistad.

   Si los isleños suelen tener marcados sus rasgos, los islandeses, debido a su especial aislamiento, son más celosos que nadie con su cultura y la preservan y miman  con devoción. Nuestro guía Stefán se puso muy contento al saber que yo era un lector de Halldór Laxnes, Hallgrímur Helgason  y Arnaldur Indridason. Me preguntaba con gran interés sobre si los escritores islandeses estaban traducidos al español y si eran conocidos.
   -Oh, ya se han traducido tres novelas de Indridason, qué bien.
Lo que no le conté fue que Laxness me resultaba demasiado hermético. Pero, al volver de Islandia, lo volví a leer y me resultó apasionante; ahora entendía esas soledades y esa crudeza en una tierra dura como pocas. Cuidan lo suyo con esmero y entusiasmo. Y no podía ser menos con su gastronomía. El pescado es un tema sagrado en esta isla nórdica. Aparece grabado en sus monedas y es uno de los puntos de conflicto para formar parte de la Unión Europea. No están dispuestos en ningún caso a ceder la soberanía de sus aguas. Te cuentan que el bacalao lo refinamos mucho en nuestro país y que a ellos les gusta con un sabor más fuerte. La verdad es que está muy rico, igual que el resto de los pescados. Recuerdo haber comido un pez gato exquisito y una deliciosa trucha del Ártico, sin ningún parecido con las nuestras, por desgracia para nosotros. También están orgullosos de su cordero. La recogida anual de estos animales de los pastos es una fiesta nacional y hablan de ello y de su preparación en la cocina con satisfacción. Realmente es de gran calidad y su principal fuente de carne. El frailecillo es un pájaro simpático y con cara bonachona, parece un peluche. Cuentan que es un manjar único, cada día más idealizado porque solo se permite cazarlo uno o dos días al año para protegerlo de su extinción. No lo puedo imaginar como menú de nadie.
Los islandeses son los más lectores del mundo y dicen que hay casi tantos escritores como habitantes. ¿Será por eso que sientan en el banquillo de los acusados a los banqueros y a sus políticos, por haberlos metido en la crisis económica? ¡Qué envidia!