Aloños

   Contaba Ferrán Adriá que soñaba con poder atender una sola mesa. Pues bien; en el corazón del Pas, en la Cantabria más verde y recóndita, hay un baruco de pueblo que ha conseguido el sueño del cocinero catalán. A veces no hace falta tanta sofistificación, es suficiente con la sencillez y la honestidad, virtudes en peligro serio de desaparición.
   Una sola mesa en una sala con chimenea y mucho encanto. La cocina se basa en los productos del cerdo que crían ellos mismos. Puedes probar un cocido montañes con un compango muy rico. Pero uno puede llegar al éxtasis con los torreznos, una explosión de  sensaciones y recuerdos perdidos en lo más profundo de la memoria inundará tu boca. Algo único y difícil de olvidar, un viaje en la historia a una época donde se vivía sin prisa. La hebra -carne de la pierna- es también magnífica. La quesada o su peculiar tarta de queso y un poco de queso con mermelada casera de higos cerrarán una comida inolvidable. Esperemos que nuestras arterias y venas puedan expulsar pronto los rescoldos de esta comilona. El trato es familiar, son todos encantadores y uno se siente como en su propia casa. Aquí también hay una lista de espera de varios meses y no se dan ninguna importancia.

Cocina y desarrollo humano

Michaell Pollan es un periodista y ensayista especializado en alimentación y nutrición. Cocinar: una historia natural de la transformación es su último libro, una reflexión muy lúcida sobre el tema. Cocinar nos hizo humanos, nos permitió obtener más energía que otros animales y, sobre todo, ahorrarla en su adquisición. Y dedicarle menos tiempo, que pudimos dedicar a desarrollar el cerebro. El fuego y la cerámica permitieron al hombre sentarse alrededor de un hogar y huir del nomadismo. Así nacieron las civilizaciones. La Historia de la Humanidad  se desarrolla paralela a la cocina. Nuestra alimentación ha sido cada vez más saludable hasta la industrialización de los productos, donde se sacrifica la calidad por el beneficio económico. Sin escrúpulos de ningún tipo.
   Ahora los grandes beneficios no se obtienen con la venta de alimentos, sino con los elaborados. Aquí están los grandes márgenes. Y se incita a la población a comprar estos productos. El resultado es una nutrición menos sana, un abandono de la cocina y un alejamiento de la naturaleza y de los ciclos de la vida.

¿Es exagerado aventurar que el refinamiento de la harina y la acumulación de azúcar en nuestra dieta ha invertido el continuo desarrollo de nuestra inteligencia? Cada vez más gente come sola. Esa falta de socialización, esa individualización acelerada y progresiva, ¿disminuye nuestra percepción de la realidad? 
¿Todo ello contribuye a una mayor ductilidad? 
   Son buenos temas para debatir  alrededor de una mesa en buena compañía.
   Algo es evidente: de lo que se come, se cría.

Guadalquivir

   Se ha estrenado el primer documental español sobre naturaleza realizado para la gran pantalla. Eso sí, solo con dieciocho copias, la mayor parte del país no ha tenido acceso a esta joya cinematográfica. Luego dirán que no ha recaudado mucho dinero. Incluso es posible que el Ministro de Anticultura -gracias Bardem- suelte alguna patochada más sobre el cine español antes de su cese. Es una película magnífica con escenas inolvidables, tiene un mérito extraordinario en esta época tan difícil. Un guión fuera de lo común sostiene y realza el largometraje y te mantiene en vilo hasta el final. Delicadeza, belleza, humor. Desde Cazorla hasta Sanlúcar de Barrameda nos muestra con adornos dramáticos la belleza de esta tierra singular. Hace muchos muchos años -demasiados, nos vamos endureciendo poco a poco- que no veía aplaudir al público en una sala de cine. Fue emocionante, más si cabe en estos momentos agónicos para el septimo arte. O quizá fuera por eso.

   A lo largo del Valle del Guadalquivir y de los otros valles y montañas que conforman Andalucía, la gastronomía se une al paisaje y nos ofrece muestras dignas de emoción y de devoción. Desde las sierras occidentales, santuario de unas setas ilustradas y de unas chacinas que pueden empujar a perder el sentido a los más estoicos, hasta la parte más oriental, encontramos cuantiosas sorpresas para andar el camino sin penas. Las podemos combatir con ese pescaíto frito que no cansa nunca o ese marisco delicado que serena el espíritu más turbulento. La ortiguilla es algo único y estremecedor. Y las verduras acicaladas con la sabiduría árabe nos impresionan. Pero al final del Guadalquivir encontramos unos vinos fuera de lo común. Finos, manzanillas y esas otras variedades tan desconocidas en el resto de España, qué pena y qué vergüenza: oloroso, palo cortado o amontillado. Muchos los señalan con vehemencia como los mejores vinos del mundo atendiendo a su precio. Esos blancos sometidos al masaje de las barricas nos ofrecen unos caldos únicos y asombrosos. Y maridan con los productos antes señalados de forma natural e impecable. Ya decía Gregorio Marañón que el gazpacho era un alimento completo, perfectamente adecuado a las duras condiciones climáticas con las que se enfrenta el labrador andaluz en los cálidos meses de verano.  Imposible separar al hombre de su tierra y de su cocina.

 

La sopa de Mafalda

   Mafalda es un personaje literario universal que ha tenido una influencia notable en un montón de generaciones desde 1964, fecha de publicación de la primera tira. Rebelde y luchadora, de lengua ágil y afilada, se desespera ante un mundo que no comprende. Hace suyas todas las causas perdidas y nunca mira hacia otra parte, virtud hoy en peligro de extinción. Casi cinco décadas después de su aparición, su discurso es cada vez más necesario y su prestigio e influencia no dejan de crecer. Julio Cortázar llegó a afirmar que No tiene importancia lo que yo pienso de Mafalda. Lo importante es lo que Mafalda piensa de mí.

   El sentido del gusto evoluciona a lo largo de la vida y platos que detestamos de niños, los encontramos fascinantes de adultos. Las verduras, la fruta y el pescado no suelen  figurar entre los platos preferidos de los más pequeños. Mafalda mantenía una lucha particular contra la sopa. Hasta hace poco yo no sentía ninguna atracción por este plato aguado. Pero ahora voy apreciando estos caldos.  El organismo va cambiando y tiene otras necesidades.



¿Cómo habrá sido el asunto? ¿Las dos cosas serán obras de un mismo sádico? ¿O por puro gusto de fastidiar en equipo, un cretino inventó la cuchara y ahí nomás a otro depravado se le ocurrió la sopa?. Hay que rendirse ante su genialidad, imposible no sonreír ante un ingenio desbordante. Nunca se rinde, siempre tiene algo que añadir.

   Buena parte de la culpa del éxito de Quino con estas tiras la tienen los personajes secundarios. Arropan a la protagonistas y conforman un mundo rico y complejo. Entre todos hay que destacar al cándido Felipe; con su carácter timorato, es el complemento ideal para la impulsiva Mafalda. Afirma afligido: ¿Por qué justo a mí tenía que tocarme ser yo?. Quizá debería nivelarse con su amiga que, al escuchar a su profesora: Bueno, ahora guarden todos sus útiles menos lápiz, goma de borrar y una hoja en blanco en la que anotarán la prueba escrita, no duda en responder: Perdón, ¿y si apeláramos a la sensatez y dejáramos la cosa para otro día? Digo para evitar un inútil derramamiento de ceros.

  Mafalda; siempre presente, siempre útil: ¿Por dónde hay que empujar este país pasacarlo adelante?


 

Gastronomía en el Elíseo

   Bernard Vaussion ha sido durante cuarenta años cocinero y en los últimos ocho  jefe de cocina del Elíseo. Ahora al jubilarse nos cuenta los secretos de los fogones que han alimentado a los presidentes de la República Francesa. Nos descubre las paradojas de Georges Pompidou, entusiasta del arte moderno y amante de la cocina tradicional. El centro que lleva su nombre sigue sorprediendo hoy por su vanguardismo casi cuarenta años después de su inauguración, sus tubos se siguen imitando  y continúan aparentando modernidad allí donde se colocan. Sin embargo, en la mesa optaba por soluciones más sencillas y tradicionales.

   Le sucede Valéry Giscard d´Estaing. Europeísta convencido, muestra un gran entusiasmo por la gastronomía que le lleva a escoger personalmente los menús, instalando un estilo más moderno que su predecesor. Muestra su debilidad por los huevos revueltos con trufas, la elegancia cuando se viste de sencillez suele alcanzar grandes cotas.

   Le sucede el presidente socialista François Miterrand, catorce años al frente dieron tiempo para muchas actuaciones políticas y para bastantes comidas con pescado y mariscos, las ostras eran una de sus debilidades junto al foie. Puede que estos productos excelsos le ayudaran a inspirarse para alguno de sus proyectos grandiosos, como la Pirámide del Louvre o el Arco de la Défense. Sin duda tuvo un reinado feliz.

   Jacques Chirac, simpatizante comunista en su juventud para militar después en la derecha, también es variable en sus gustos culinarios. Le encanta la tradición regional francesa y asimismo la gastronomía china, mientras muetra su debilidad por la cerveza Coronita. A eso le llaman jugar con las dos piernas.

   El siempre inquieto Nicolas Sarkozy buscaba platos rápidos y simples -llevaría prisa o eso le parecería a él, sobre lo de simple no voy a escribir ningún chascarrillo, sería demasiado fácil-, no cabe duda de su inquietud permanente. Para combatir la crisis eliminó el caviar y los quesos franceses. El primero no debería haber estado nunca en una cocina que pagan los contribuyentes y los segundos son un lujo culinario pero no pecuniario. ¡Un francés renunciando a sus quesos! ¡No lo puedo creer! Debería haber sido despedido de su cargo por  herejía de forma fulminante.  Claro que acumuló otros deméritos políticos que sí resultaron definitivos para su salida de la presidencia, aunque evidentemente el asunto del queso pudo ser definitivo. En otros países aún no podemos elegir a nuestro jefe de estado pero, tranquilos, ya falta menos.

  

Menú en los Premios Príncipe de Asturias

   En la última entrega de los Premios Príncipe de Asturias se ofreció a todos los premiados y al séquito que acompaña al príncipe heredero, un menú típico asturiano: fabada, pitu de caleya -pollo de corral- y arroz con leche. La verdad es que la fabada ya es un primer y un segundo plato, una receta antigua ejemplo de la hoy tan moderna fusión en la cocina. El pollo sería en este caso un tercero, exagerada cantidad de comida para comensales tan descansados. El arroz constituye el postre honorífico, se prepara en Asturias de forma extraordinaria. Sería curioso ver la reacción de comensales de tantos lugares del mundo ante esta comida tan contundente.

   Y es que en estos premios no falta de nada, fanfarria y oropeles a tutiplén, todo sea con motivo de ensalzar la figura del futuro monarca en una sociedad dividida con respecto al modelo de la jefatura del estado. Mientras algunos siguen danzando alegres en la rueda de esta institución medieval, muchos empiezan a alzar la voz para intentar democratizar esta institución. Una buena parte de la población española se ha rasgado las vestiduras ante las corruptelas de la familia real, como si la historia permitiera estas sorpresas. Los Borbones tienen un currículum destacado en este tipo de fechorías a lo largo de la historia.
   Las televisiones ofrecen imágenes destacadas de la ceremonia pero es muy difícil encontrarlas de la manifestación, cada año más numerosa, que se celebra en la plaza anexa al Teatro Campoamor para protestar contra esta mascarada. Tampoco entrevistan a ninguno de los asistentes, será que no consideran interesantes sus opiniones, no vayamos a pensar que es una censura. No, de ninguna manera, estamos en una democracia y eso son asuntos del pasado.
   La mayoría de los premiados a lo largo de tantos años tienen muchos méritos en sus respectivas áreas pero la verdad es que resulta un poco difícil de comprender que, en un país asolado por la crisis en el que los enfermos  tendrán que pagar sus medicamentos en el hospitales, mientras se cierran centros de salud y se despide a profesores de forma masiva, es difícil de entender, escribía, que se le den 50.000 euros de premio a un tipo por jugar al golf. ¡Menos mal que no hay dinero! A mí me resulta incomprensible y muy difícil de digerir.

Helado pasiego

    Las tierras del Pas son de una belleza extraordinaria y están pobladas por gente fascinante. Los pasiegos en el siglo XIX buscan alternativas a la ganadería y, además de ser nodrizas de alta alcurnia, empiezan a vender helados de forma ambulante, así como galletas, barquillos, castañas asadas, o quesos. En verano se acercaban a Santander y otras poblaciones, llegando incluso a Francia. Luis Ortiz fue un muchacho de San Pedro del Romeral obligado a emigrar por la dureza de los tiempos. Se instaló en Marsella y vendía barquillos y castañas asadas en invierno. Allí conoce a una joven de Vega de Pas, Mercedes Martínez de la Maza, también vendedora ambulante como él, y se casa con ella. Estamos en 1912. Grandes trabajadores y emprendedores, una década después deciden fabricar sus propios helados, Glaces Ortiz. Con sus carritos iban donde hubiera posibilidad de vender; cines, espectaculos o parques.

   Un americano inventa el bombón helado y deciden comprar maquinaria de alta tecnología para fabricarlos y poder venderlos. Tienen un gran éxito de ventas, sobre todo entre los soldados americanos instalados en Saint-Diziers debido a la Segunda Guerra Mundial. Luis y sus hijos van ampliando el negocio y lanzan una campaña publicitaria impactante. Sabiendo que hay tropas americanas atrapadas por los alemanes, les hacen llegar sus helados y carne de pavo en dos aviones militares para que celebren la navidad. A la muerte del patriarca, sus hijos Luis y Vidal compran pequeñas empresas del sector y registran en 1951 la marca Miko. Había nacido una empresa multinacional.
    Los heladeros pasiegos llegaban con el buen tiempo, eran siempre bien recibidos. Quedan ya pocos artesanos pero en Ontaneda hay uno que produce unos helados magníficos. Cuenta la leyenda que no hace mucho una joven santanderina estaba enamorada del helado de queso de este heladero. Fue a encargarle un pedido grande para su boda pero este se negó a servírselo porque no atendía este tipo de encargos. No hubo manera de convencerle, así que armada de paciencia y ayudada por sus familiares, se dedicó durante semanas a desplazarse hasta esta localidad y comprar pequeñas partidas que iba guardando para ese día tan importante.
   Doy fe de  la certeza de la leyenda  y a nadie que conozca un poco a los pasiegos le extrañará. Y también afirmo sin titubeos que el helado en cuestión es un manjar extraordinario. Esencia de esencia de la esencia. Un sabor perdido en la historia, este tipo de productos elaborados se ha perdido con la industrialización, con la necesidad de vender cada día más. Nos queda apenas una sombra alojada en alguna esquina de la nostalgia. Sabe a vaca y es un helado que te pide un trago de vino. Una delicia.