Volver a la naturaleza

   Los cambios fulgurantes producidos en nuestro país en las últimas décadas han tenido diversas consecuencias; una, la proliferación como setas de los llamados nuevos ricos, auténticos y ridículos personajes que buscan siempre los productos más caros, porque confunden el precio con esa elegancia que buscan infructuosamente. Y dos, el alejamiento visceral que ha tenido la población de la naturaleza, hecho insólito en nuestro entorno, donde países más avanzados han conservado y desarrollado su sensibilidad ecológica.

   La historia siempre se mueve como un péndulo y parece haber diversas tendencias que preconizan la vuelta a la naturaleza. Aquí tenemos a Josep Pàmies, un agricultor comprometido que ha cambiado sus posturas y nos ofrece una visión sorprendente sobre la realidad de la alimentación.

Emprendedores

   Cuentan que en tiempos de crisis se agudiza el ingenio, la necesidad obliga a reinventarse, a crear. Una joven pareja ha abierto en Santander una tienda, en la que elaboran su propio foie para venderlo junto a otros productos relacionados con este producto. La Boutique del Foie. Esperan que internet sea una fuente importante de ventas. Trabajadores de la hostelería se fueron a Francia para aprender todo lo relacionado con este género. Y el resultado es magnífico y a un precio muy interesante.

   Sí, aquí hay pasión. Sin ese ingrediente fundamental es imposible lanzarse a esta aventura de  alto riesgo, por mucha maña que se ponga en el trabajo. Solo hay que escucharles hablar de su proyecto para verlo con claridad. En un sótano muy acogedor, decorado como una bodega por un grafitero, harán catas y otros actos gastronómicos.

Cordero a la estaca

   George R.R. Martin es un escritor famoso por ser el autor de las novelas Canción de hielo y fuego, adaptadas para la televisión bajo el título de la primera de ellas, Juego de Tronos. Ni el género literario que practica, ni la serie televisiva forman parte de mis debilidades estéticas, aunque hay que reconocer que su éxito es aplastante, por algo será. Pero no aparece en estas líneas por sus habilidades narrativas, sino por una anécdota que me ha llamado la atención. Fue invitado a Asturias para participar en el festival Celsius 232 y puso como condición innegociable para asistir, poder participar en una corderada a la estaca. No solo había un propósito culinario -que también-, sino que le serviría como  documentación para la próxima novela de la saga. Este hombre es un crack, su aspecto algo telúrico y  bastante bonachón comienza a resultarme simpático. Quiere introducir en su próxima obra un episodio con este tipo de comida, que se conserva en muy pocos lugares del mundo. Parece que la gastronomía está muy presente en la obra citada, donde la caza tiene un gran protagonismo. Veremos si en el futuro encontramos influencia de la cocina asturiana en sus libros. ¿Algún personaje escanciando sidra? Todo el mundo atento.

La Huertona

   La Huertona es un restaurante situado en el pueblo homónimo cercano a Ribadesella, en el Oriente de Asturias. Enclavado en un lugar único, rodeado por un alarde de naturaleza verde, posee un comedor muy acogedor, que permite disfrutar de todas las vistas. Es uno de los templos de los fogones asturianos, aunque no goza, de forma incomprensible, del reconocimiento de esa guía gastronómica que se ha adueñado del arbitraje de la cocina mundial. Seguramente lo habrán conseguido por méritos propios pero aquí han patinado año tras año, pues el trabajo continuado y brillante en los fogones de este local, su creatividad ilimitada, su servicio cuidadoso y sus excelentes instalaciones merecen desde hace mucho tiempo la deseada estrella.
   Todos los locales de restauración tienen sus platos destacados, esas joyas que los identifican. Aquí todo lo que sale de la cocina tiene su toque mágico, su sello de autor, un punto marcado que lo hace único. Y, además en muchas ocasiones, disfrazado bajo una apariencia sencilla, sin artificios ni aparantes complejidades. Esta característica, que lo excelente y complejo parezca sencillo, es lo que distingue lo magnífico de lo genial. Una rodaja de pulpo sobre una patata chip puede parecer muy simple y una croqueta de manzana con foie, muy engorroso. En ambos casos, y muchos más, el resultado es apabullante.

En busca de los antipasti perdidos

   Hace muchos muchos años, en la vieja y  fascinante Roma, encontramos un restaurante estupendo y de precio no demasiado elevado para lo que suele acostumbrar esta ciudad. Una buena señal era que, además de bastantes turistas despistados, había muchos romanos. La comida fue excelente y el trato inmejorable. Pero, de toda la comida, se me quedó grabado el inicio, anécdota incluida. Habíamos pedido unos antipasti, que vendrían a ser nuestros entremeses. Nos pusieron un plato vacío a cada uno y esperamos el comienzo de la comida con ansiedad. Parecía que se retrasaba  pero mantuvimos el tipo. Y en esto llegó un camarero y nos preguntó si no comíamos. Pues estamos esperando. Y con los aspavientos propios de un típico italiano, nos explicó que teníamos que coger el plato y servirnos de un bufé que había no muy lejos, era la costumbre. Se suponía que debíamos saberlo pero era nuestra primera comida fina en Italia y nuestros primeros antipasti. Nos reímos bastante y nos servimos unos cuantos, verduras en su mayoría. Una delicia.

   Después viene la consabida historia; la búsqueda en tu país de lo que has descubierto fuera, la mayoría de las veces con resultado negativo y en este caso catastrófico. Porque no hemos encontrado nada que se le parezca ni de lejos. Pero siempre está bien tener algo pendiente. Y así seguimos; en busca de los antipasti perdidos.

Bacalao Skrei en el Cafetín de Lastres

   Los países nórdicos viven muy apegados a la pesca. Forma parte de su historia y de su cultura. En la Islas Lofoten la llegada del bacalao en invierno tiene una marca nítida en su calendario. Vienen desde el Oceano Ártico para desovar en estas aguas limpias y templadas. Durante este viaje de miles de kilómetros su alimentación varía y sus músculos se ejercitan al máximo. Su carne es firme, muy blanca, con una textura especial y el punto de grasa adecuado. Esto unido al mimo con el que se cuida el producto -pescado en el momento del desove de forma limitada y con una supervisión esmerada del género hasta que llegue al consumidor- lo convierte en una maravilla gastronómica.

   En el pintoresco pueblo asturiano de Lastres varios restaurantes llevan por segundo año consecutivo presentando unas jornadas sobre este tipo de bacalao. Nos acercamos hasta El Cafetín y disfrutamos de un menú generoso y realmente exquisito. Semicarpaccio, marinado en ensalada, cebollas rellenas, en raviolis, al pilpil, a la brasa. Una exhibición y un deleite para los sentidos.

   Desde el año 2009 dos jóvenes emprendedoras han dado un estilo nuevo y atrevido a este histórico local. Acogedor y con un trato delicado, la cocina se muestra a través de una carta corta pero sugerente. Deferencia en la sala y sutileza en los fogones.  Habrá que volver.

Comer o no comer

   La historia de la humanidad es la crónica de unos pocos acaparando la comida de todos los demás. Y la acumulación no tiene límite, da igual lo que se tenga, siempre se quiere más, aunque nadie sepa qué van a hacer con tanto. La literatura ha narrado con brillantez las desigualdades a lo largo de los tiempos. La novela picaresca reflejó en el Siglo de Oro español que no todo era gloria y riqueza, sino que, como siempre, la mayoría de la población ni olía el esplendor imperial de nuestro país. El Lazarillo de Tormes cuenta las penurias como nadie, al igual que Quevedo en El Buscón. Viendo que con su nuevo amo tampoco iba a tener fácil procurarse sustento, Lázaro le comenta: “Señor, mozo soy que no me fatigo mucho por comer, bendito Dios”. Y le contesta su nuevo señor: "Virtud es esa -dijo él- y por eso te querré yo más, porque el hartar es de los puercos y el comer regladamente es de los hombres de bien”. Austeridad y resignación por parte de los más humildes,  dos características que se repetirán a lo largo de los tiempos.
Pero igual que ahora, siempre había alguien que guardaba lo que no necesitaba. Rabelais narra las necesidades de Gargantúa, su apetito desmedido: “Se desayunaba con fritada de tripas, buenas parrilladas, buenos jamones, buenos asados. Comenzaba su almuerzo con una docena de jamones, algunas lenguas de buey ahumado, embuchados, morcillas, y otros auxiliares del vino por el estilo. Mientras tanto, cuatro de sus criados, uno tras otro, vertían en su boca sin interrupción la mostaza, a paletadas. Bebía luego un tremendo trago de vino blanco para solazarse los riñones sin dejar de comer hasta que sentía bien tirante la panza.

Porque Gargantúa en su desmesura se limpiaba los dientes con una pata de cerdo y hasta llega a comerse seis peregrinos, aunque sin intención, ya que éstos estaban escondidos entre unas lechugas en el huerto. Atemorizados, no se atreven a avisar al gigante, el cual, después de lavar las lechugas, las lleva al plato y allí las devora, junto con los peregrinos que entran enteros en la boca y así serán expulsados cuando el gigante tosa y escupa a causa del daño que uno de ellos le ha ocasionado en el nervio de una muela, eso sí, sin querer".
   Pues poco ha cambiado el mundo; la mayoría de la población pasa grandes apuros, igual que Lázaro, mientras algún ricachón insaciable paga impuestos en Irlanda y no en España para ahorrarse unos euros. Eso sí, a cambio de contemplar impasible cómo se desangra lentamente su país, podrá ascender algún puesto en la lista de los hombres más ricos del mundo. Y qué decir de ese banquero que tenía cuentas ocultas en Suiza, siempre hay que ahorrar algo en impuestos, que luego se lo gastan en ayudar a los parados o les da por construir escuelas y hospitales, a quién se le ocurre. Y nuestros políticos recortando y recortando en gasto social con una mano, mientras utilizan la otra para llenarse los bolsillos con dinero negro robado a los contribuyentes. Esto está lleno de Gargantúas devoradores y aniquiladores. Y la obligación de quienes tenemos conciencia social es luchar contra ellos, combatir por un mundo más justo. Porque el que calla..., otorga.