Cordero a la estaca

   George R.R. Martin es un escritor famoso por ser el autor de las novelas Canción de hielo y fuego, adaptadas para la televisión bajo el título de la primera de ellas, Juego de Tronos. Ni el género literario que practica, ni la serie televisiva forman parte de mis debilidades estéticas, aunque hay que reconocer que su éxito es aplastante, por algo será. Pero no aparece en estas líneas por sus habilidades narrativas, sino por una anécdota que me ha llamado la atención. Fue invitado a Asturias para participar en el festival Celsius 232 y puso como condición innegociable para asistir, poder participar en una corderada a la estaca. No solo había un propósito culinario -que también-, sino que le serviría como  documentación para la próxima novela de la saga. Este hombre es un crack, su aspecto algo telúrico y  bastante bonachón comienza a resultarme simpático. Quiere introducir en su próxima obra un episodio con este tipo de comida, que se conserva en muy pocos lugares del mundo. Parece que la gastronomía está muy presente en la obra citada, donde la caza tiene un gran protagonismo. Veremos si en el futuro encontramos influencia de la cocina asturiana en sus libros. ¿Algún personaje escanciando sidra? Todo el mundo atento.

La Huertona

   La Huertona es un restaurante situado en el pueblo homónimo cercano a Ribadesella, en el Oriente de Asturias. Enclavado en un lugar único, rodeado por un alarde de naturaleza verde, posee un comedor muy acogedor, que permite disfrutar de todas las vistas. Es uno de los templos de los fogones asturianos, aunque no goza, de forma incomprensible, del reconocimiento de esa guía gastronómica que se ha adueñado del arbitraje de la cocina mundial. Seguramente lo habrán conseguido por méritos propios pero aquí han patinado año tras año, pues el trabajo continuado y brillante en los fogones de este local, su creatividad ilimitada, su servicio cuidadoso y sus excelentes instalaciones merecen desde hace mucho tiempo la deseada estrella.
   Todos los locales de restauración tienen sus platos destacados, esas joyas que los identifican. Aquí todo lo que sale de la cocina tiene su toque mágico, su sello de autor, un punto marcado que lo hace único. Y, además en muchas ocasiones, disfrazado bajo una apariencia sencilla, sin artificios ni aparantes complejidades. Esta característica, que lo excelente y complejo parezca sencillo, es lo que distingue lo magnífico de lo genial. Una rodaja de pulpo sobre una patata chip puede parecer muy simple y una croqueta de manzana con foie, muy engorroso. En ambos casos, y muchos más, el resultado es apabullante.

En busca de los antipasti perdidos

   Hace muchos muchos años, en la vieja y  fascinante Roma, encontramos un restaurante estupendo y de precio no demasiado elevado para lo que suele acostumbrar esta ciudad. Una buena señal era que, además de bastantes turistas despistados, había muchos romanos. La comida fue excelente y el trato inmejorable. Pero, de toda la comida, se me quedó grabado el inicio, anécdota incluida. Habíamos pedido unos antipasti, que vendrían a ser nuestros entremeses. Nos pusieron un plato vacío a cada uno y esperamos el comienzo de la comida con ansiedad. Parecía que se retrasaba  pero mantuvimos el tipo. Y en esto llegó un camarero y nos preguntó si no comíamos. Pues estamos esperando. Y con los aspavientos propios de un típico italiano, nos explicó que teníamos que coger el plato y servirnos de un bufé que había no muy lejos, era la costumbre. Se suponía que debíamos saberlo pero era nuestra primera comida fina en Italia y nuestros primeros antipasti. Nos reímos bastante y nos servimos unos cuantos, verduras en su mayoría. Una delicia.

   Después viene la consabida historia; la búsqueda en tu país de lo que has descubierto fuera, la mayoría de las veces con resultado negativo y en este caso catastrófico. Porque no hemos encontrado nada que se le parezca ni de lejos. Pero siempre está bien tener algo pendiente. Y así seguimos; en busca de los antipasti perdidos.

Bacalao Skrei en el Cafetín de Lastres

   Los países nórdicos viven muy apegados a la pesca. Forma parte de su historia y de su cultura. En la Islas Lofoten la llegada del bacalao en invierno tiene una marca nítida en su calendario. Vienen desde el Oceano Ártico para desovar en estas aguas limpias y templadas. Durante este viaje de miles de kilómetros su alimentación varía y sus músculos se ejercitan al máximo. Su carne es firme, muy blanca, con una textura especial y el punto de grasa adecuado. Esto unido al mimo con el que se cuida el producto -pescado en el momento del desove de forma limitada y con una supervisión esmerada del género hasta que llegue al consumidor- lo convierte en una maravilla gastronómica.

   En el pintoresco pueblo asturiano de Lastres varios restaurantes llevan por segundo año consecutivo presentando unas jornadas sobre este tipo de bacalao. Nos acercamos hasta El Cafetín y disfrutamos de un menú generoso y realmente exquisito. Semicarpaccio, marinado en ensalada, cebollas rellenas, en raviolis, al pilpil, a la brasa. Una exhibición y un deleite para los sentidos.

   Desde el año 2009 dos jóvenes emprendedoras han dado un estilo nuevo y atrevido a este histórico local. Acogedor y con un trato delicado, la cocina se muestra a través de una carta corta pero sugerente. Deferencia en la sala y sutileza en los fogones.  Habrá que volver.

Comer o no comer

   La historia de la humanidad es la crónica de unos pocos acaparando la comida de todos los demás. Y la acumulación no tiene límite, da igual lo que se tenga, siempre se quiere más, aunque nadie sepa qué van a hacer con tanto. La literatura ha narrado con brillantez las desigualdades a lo largo de los tiempos. La novela picaresca reflejó en el Siglo de Oro español que no todo era gloria y riqueza, sino que, como siempre, la mayoría de la población ni olía el esplendor imperial de nuestro país. El Lazarillo de Tormes cuenta las penurias como nadie, al igual que Quevedo en El Buscón. Viendo que con su nuevo amo tampoco iba a tener fácil procurarse sustento, Lázaro le comenta: “Señor, mozo soy que no me fatigo mucho por comer, bendito Dios”. Y le contesta su nuevo señor: "Virtud es esa -dijo él- y por eso te querré yo más, porque el hartar es de los puercos y el comer regladamente es de los hombres de bien”. Austeridad y resignación por parte de los más humildes,  dos características que se repetirán a lo largo de los tiempos.
Pero igual que ahora, siempre había alguien que guardaba lo que no necesitaba. Rabelais narra las necesidades de Gargantúa, su apetito desmedido: “Se desayunaba con fritada de tripas, buenas parrilladas, buenos jamones, buenos asados. Comenzaba su almuerzo con una docena de jamones, algunas lenguas de buey ahumado, embuchados, morcillas, y otros auxiliares del vino por el estilo. Mientras tanto, cuatro de sus criados, uno tras otro, vertían en su boca sin interrupción la mostaza, a paletadas. Bebía luego un tremendo trago de vino blanco para solazarse los riñones sin dejar de comer hasta que sentía bien tirante la panza.

Porque Gargantúa en su desmesura se limpiaba los dientes con una pata de cerdo y hasta llega a comerse seis peregrinos, aunque sin intención, ya que éstos estaban escondidos entre unas lechugas en el huerto. Atemorizados, no se atreven a avisar al gigante, el cual, después de lavar las lechugas, las lleva al plato y allí las devora, junto con los peregrinos que entran enteros en la boca y así serán expulsados cuando el gigante tosa y escupa a causa del daño que uno de ellos le ha ocasionado en el nervio de una muela, eso sí, sin querer".
   Pues poco ha cambiado el mundo; la mayoría de la población pasa grandes apuros, igual que Lázaro, mientras algún ricachón insaciable paga impuestos en Irlanda y no en España para ahorrarse unos euros. Eso sí, a cambio de contemplar impasible cómo se desangra lentamente su país, podrá ascender algún puesto en la lista de los hombres más ricos del mundo. Y qué decir de ese banquero que tenía cuentas ocultas en Suiza, siempre hay que ahorrar algo en impuestos, que luego se lo gastan en ayudar a los parados o les da por construir escuelas y hospitales, a quién se le ocurre. Y nuestros políticos recortando y recortando en gasto social con una mano, mientras utilizan la otra para llenarse los bolsillos con dinero negro robado a los contribuyentes. Esto está lleno de Gargantúas devoradores y aniquiladores. Y la obligación de quienes tenemos conciencia social es luchar contra ellos, combatir por un mundo más justo. Porque el que calla..., otorga.

La parte de los ángeles

   La parte de los ángeles es una de las películas más divertidas que he visto desde hace mucho tiempo. Ken Loach sugiere y presenta, sin apuntar al dogma, temas de profundo calado social. Un grupo de jóvenes marginales cae en manos de uno de los personajes más interesantes del cine actual, un hombre que dirige obras con personas condenadas a trabajos sociales. Su vida no llama la atención de nadie, pasa de puntillas por el mundo pero tiene unos valores morales inquebrantables. 

   Toda esta historia se presenta ambientada en el mundo del whisky -la versión güisqui de la Real Academia Española me resulta ridícula-, un ambiente del que lo desconozco todo pero que he comprobado que tiene muchas similitudes con el del vino. Catas, olores, bodegas, pasión, placer, matices, sutilezas. Uno sale del cine con muchas reflexiones sobre la desigualdad de oportunidades, la injusticia social, la marginación y con un deseo de tomar una copa de este licor legendario, agua de vida en su origen gaélico y agua de fuego para los indígenas americanos, empujados al alcoholismo por la desmedida ambición occidental.
   No desvelaré nada sobre el título de la película porque merece la pena descubrirlo ante la gran pantalla, lugar ideal para ver cine, aunque algunos hayan renunciado a ello con la excusa de ahorrarse unos durillos, dada la impunidad existente ante el pirateo. Y lo más incomprensible es que esta deserción masiva e inverosímil se está efectuando con auténtico entusiasmo.
    Ken Loach le vuelve a pedir a George Fenton que se ocupe de su banda sonora con excelente resultado. No duda en introducir un tema de los escoceses The Proclaimers -I´m gonna be-, muy adecuado con el espíritu optimista de la película.
   He podido verla en versión original y no sé cómo soportará el doblaje, me temo que mal pues es complicadillo. No se la pierdan bajo ningún concepto, es un peliculón.

¿Por qué no aplaudimos a Beethoven?

    Estuvimos este otoño en Oviedo en un concierto de la Orquesta Sinfónica del Principado de Asturias (OSPA) interpretando la novena sinfonía de Beethoven. Imposible no estremecerse con la obra de este compositor genial y abrumador. En estas ocasiones es más evidente aún la grandeza de la música en directo, nada que ver  con la frialdad del disco. Recuerdo salir emocionado de un concierto de Eleftheria Arvanitaki, poner su disco en el coche y  sufrir una tremenda decepción. Tambien lo contrario: escuchar en el coche el entonces último disco de Mike Olfield -Guitars- sin encontrarle nada especial, llegar al concierto, oír estos mismos temas y quedar entusiasmado. La música se ha escrito para ser escuchada en un recital;  los músicos y el público frente a frente.
   Dirigía la orquesta Rossen Milanov  y los coros los interpretaron El León de Oro y el Coro Lírico de Cantabria. Cerca de doscientas personas trabajando codo con codo al servicio de una obra majestuosa. Mucho tiempo de ensayo para conseguir engarzar la obra, lejos de esta época de prisas y apremios. Creo que es la única composición musical declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. En todo caso, no es una sinfonía más, es la expresión máxima de un genio con un talento enorme. Su popularidad hizo que la sala del Auditorio Príncipe Felipe estuviera llena a rebosar, a pesar de que los días anteriores hubo otros conciertos similares en las otras ciudades asturianas. El público disfrutó y repartió aplausos entre el coro, la orquesta y el director con todo merecimiento.

   Al finalizar nos fuimos a la Sidrería Muñiz, chigre tradicional en la estética, el servicio y la comida. Destaca por su excelente pollo frito, una fritura con una finura única que le da una merecida fama al local. También se merece por ello unos aplausos.

   Pero después de tanta ovación, yo me pregunto por qué no aplaudimos a Beethoven ni a ningún compositor en los conciertos. Al fin  y al cabo ni la orquesta, ni el coro, ni el director, ni el público hubiéramos acudido a la gala sin la intervención del músico. Y lo único -y lo mucho- que hacen los que están sobre el escenario es interpretar correctamente lo que una mente privilegiada diseñó. Pero nadie pide al final un aplauso para el compositor. ¿Por qué? ¿Por qué no aplaudimos a Beethoven?