Bacalao Skrei en el Cafetín de Lastres

   Los países nórdicos viven muy apegados a la pesca. Forma parte de su historia y de su cultura. En la Islas Lofoten la llegada del bacalao en invierno tiene una marca nítida en su calendario. Vienen desde el Oceano Ártico para desovar en estas aguas limpias y templadas. Durante este viaje de miles de kilómetros su alimentación varía y sus músculos se ejercitan al máximo. Su carne es firme, muy blanca, con una textura especial y el punto de grasa adecuado. Esto unido al mimo con el que se cuida el producto -pescado en el momento del desove de forma limitada y con una supervisión esmerada del género hasta que llegue al consumidor- lo convierte en una maravilla gastronómica.

   En el pintoresco pueblo asturiano de Lastres varios restaurantes llevan por segundo año consecutivo presentando unas jornadas sobre este tipo de bacalao. Nos acercamos hasta El Cafetín y disfrutamos de un menú generoso y realmente exquisito. Semicarpaccio, marinado en ensalada, cebollas rellenas, en raviolis, al pilpil, a la brasa. Una exhibición y un deleite para los sentidos.

   Desde el año 2009 dos jóvenes emprendedoras han dado un estilo nuevo y atrevido a este histórico local. Acogedor y con un trato delicado, la cocina se muestra a través de una carta corta pero sugerente. Deferencia en la sala y sutileza en los fogones.  Habrá que volver.

Comer o no comer

   La historia de la humanidad es la crónica de unos pocos acaparando la comida de todos los demás. Y la acumulación no tiene límite, da igual lo que se tenga, siempre se quiere más, aunque nadie sepa qué van a hacer con tanto. La literatura ha narrado con brillantez las desigualdades a lo largo de los tiempos. La novela picaresca reflejó en el Siglo de Oro español que no todo era gloria y riqueza, sino que, como siempre, la mayoría de la población ni olía el esplendor imperial de nuestro país. El Lazarillo de Tormes cuenta las penurias como nadie, al igual que Quevedo en El Buscón. Viendo que con su nuevo amo tampoco iba a tener fácil procurarse sustento, Lázaro le comenta: “Señor, mozo soy que no me fatigo mucho por comer, bendito Dios”. Y le contesta su nuevo señor: "Virtud es esa -dijo él- y por eso te querré yo más, porque el hartar es de los puercos y el comer regladamente es de los hombres de bien”. Austeridad y resignación por parte de los más humildes,  dos características que se repetirán a lo largo de los tiempos.
Pero igual que ahora, siempre había alguien que guardaba lo que no necesitaba. Rabelais narra las necesidades de Gargantúa, su apetito desmedido: “Se desayunaba con fritada de tripas, buenas parrilladas, buenos jamones, buenos asados. Comenzaba su almuerzo con una docena de jamones, algunas lenguas de buey ahumado, embuchados, morcillas, y otros auxiliares del vino por el estilo. Mientras tanto, cuatro de sus criados, uno tras otro, vertían en su boca sin interrupción la mostaza, a paletadas. Bebía luego un tremendo trago de vino blanco para solazarse los riñones sin dejar de comer hasta que sentía bien tirante la panza.

Porque Gargantúa en su desmesura se limpiaba los dientes con una pata de cerdo y hasta llega a comerse seis peregrinos, aunque sin intención, ya que éstos estaban escondidos entre unas lechugas en el huerto. Atemorizados, no se atreven a avisar al gigante, el cual, después de lavar las lechugas, las lleva al plato y allí las devora, junto con los peregrinos que entran enteros en la boca y así serán expulsados cuando el gigante tosa y escupa a causa del daño que uno de ellos le ha ocasionado en el nervio de una muela, eso sí, sin querer".
   Pues poco ha cambiado el mundo; la mayoría de la población pasa grandes apuros, igual que Lázaro, mientras algún ricachón insaciable paga impuestos en Irlanda y no en España para ahorrarse unos euros. Eso sí, a cambio de contemplar impasible cómo se desangra lentamente su país, podrá ascender algún puesto en la lista de los hombres más ricos del mundo. Y qué decir de ese banquero que tenía cuentas ocultas en Suiza, siempre hay que ahorrar algo en impuestos, que luego se lo gastan en ayudar a los parados o les da por construir escuelas y hospitales, a quién se le ocurre. Y nuestros políticos recortando y recortando en gasto social con una mano, mientras utilizan la otra para llenarse los bolsillos con dinero negro robado a los contribuyentes. Esto está lleno de Gargantúas devoradores y aniquiladores. Y la obligación de quienes tenemos conciencia social es luchar contra ellos, combatir por un mundo más justo. Porque el que calla..., otorga.

La parte de los ángeles

   La parte de los ángeles es una de las películas más divertidas que he visto desde hace mucho tiempo. Ken Loach sugiere y presenta, sin apuntar al dogma, temas de profundo calado social. Un grupo de jóvenes marginales cae en manos de uno de los personajes más interesantes del cine actual, un hombre que dirige obras con personas condenadas a trabajos sociales. Su vida no llama la atención de nadie, pasa de puntillas por el mundo pero tiene unos valores morales inquebrantables. 

   Toda esta historia se presenta ambientada en el mundo del whisky -la versión güisqui de la Real Academia Española me resulta ridícula-, un ambiente del que lo desconozco todo pero que he comprobado que tiene muchas similitudes con el del vino. Catas, olores, bodegas, pasión, placer, matices, sutilezas. Uno sale del cine con muchas reflexiones sobre la desigualdad de oportunidades, la injusticia social, la marginación y con un deseo de tomar una copa de este licor legendario, agua de vida en su origen gaélico y agua de fuego para los indígenas americanos, empujados al alcoholismo por la desmedida ambición occidental.
   No desvelaré nada sobre el título de la película porque merece la pena descubrirlo ante la gran pantalla, lugar ideal para ver cine, aunque algunos hayan renunciado a ello con la excusa de ahorrarse unos durillos, dada la impunidad existente ante el pirateo. Y lo más incomprensible es que esta deserción masiva e inverosímil se está efectuando con auténtico entusiasmo.
    Ken Loach le vuelve a pedir a George Fenton que se ocupe de su banda sonora con excelente resultado. No duda en introducir un tema de los escoceses The Proclaimers -I´m gonna be-, muy adecuado con el espíritu optimista de la película.
   He podido verla en versión original y no sé cómo soportará el doblaje, me temo que mal pues es complicadillo. No se la pierdan bajo ningún concepto, es un peliculón.

¿Por qué no aplaudimos a Beethoven?

    Estuvimos este otoño en Oviedo en un concierto de la Orquesta Sinfónica del Principado de Asturias (OSPA) interpretando la novena sinfonía de Beethoven. Imposible no estremecerse con la obra de este compositor genial y abrumador. En estas ocasiones es más evidente aún la grandeza de la música en directo, nada que ver  con la frialdad del disco. Recuerdo salir emocionado de un concierto de Eleftheria Arvanitaki, poner su disco en el coche y  sufrir una tremenda decepción. Tambien lo contrario: escuchar en el coche el entonces último disco de Mike Olfield -Guitars- sin encontrarle nada especial, llegar al concierto, oír estos mismos temas y quedar entusiasmado. La música se ha escrito para ser escuchada en un recital;  los músicos y el público frente a frente.
   Dirigía la orquesta Rossen Milanov  y los coros los interpretaron El León de Oro y el Coro Lírico de Cantabria. Cerca de doscientas personas trabajando codo con codo al servicio de una obra majestuosa. Mucho tiempo de ensayo para conseguir engarzar la obra, lejos de esta época de prisas y apremios. Creo que es la única composición musical declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. En todo caso, no es una sinfonía más, es la expresión máxima de un genio con un talento enorme. Su popularidad hizo que la sala del Auditorio Príncipe Felipe estuviera llena a rebosar, a pesar de que los días anteriores hubo otros conciertos similares en las otras ciudades asturianas. El público disfrutó y repartió aplausos entre el coro, la orquesta y el director con todo merecimiento.

   Al finalizar nos fuimos a la Sidrería Muñiz, chigre tradicional en la estética, el servicio y la comida. Destaca por su excelente pollo frito, una fritura con una finura única que le da una merecida fama al local. También se merece por ello unos aplausos.

   Pero después de tanta ovación, yo me pregunto por qué no aplaudimos a Beethoven ni a ningún compositor en los conciertos. Al fin  y al cabo ni la orquesta, ni el coro, ni el director, ni el público hubiéramos acudido a la gala sin la intervención del músico. Y lo único -y lo mucho- que hacen los que están sobre el escenario es interpretar correctamente lo que una mente privilegiada diseñó. Pero nadie pide al final un aplauso para el compositor. ¿Por qué? ¿Por qué no aplaudimos a Beethoven?

Brindis

   Estas fiestas de fin de año están llenas de burbujas repletas de deseos huecos e incluso hipócritas. Yo, sin embargo, quiero hacer uno  sincero y apasionado. Brindo por los políticos y banqueros de nuestro país, brillantes hasta el máximo al desguazar en un tiempo récord la clase media para transformar la sociedad por completo. Por haber conseguido mano de obra barata, incluso gratuita, lo que nos hará mucho más competitivos. Por desmantelar también con una rapidez sorprendente el estado del bienestar, después de haberlo forjado durante tantas décadas de lucha. Por conseguir que se vuelva a cantar en las manifestaciones  "el hijo del obrero a la universidad", lema perdido en nuestro país desde los años ochenta. Por eliminar la atención a la diversidad de la educación, que solo falta ya que todos tengan las mismas oportunidades y que todos sean atendidos según sus necesidades, a quién se le ocurre. Por dinamitar los pilares de nuestra sanidad pública para entregarla a sus amigos, que no van  a ahorrar nada, pero se van  a forrar y van a repartirles buenas comisiones. Por conseguir que mucha gente vea por fin que los dos partidos mayoritarios hacen la misma política económica, una política económica que es la auténtica madre del cordero, del cordero que se comen ellos solitos. Por empujar a los policias municipales de Madrid -gentes al servicio de la ley- a repartir octavillas entre la población pidiendo perdón por no detener a los políticos y a los banqueros de nuestro país.

   Por engañar  a las viejas para que no puedan recuperar su dinero, que luego se lo gastan en ir a Benidorm o en cualquier tontería, en el banco estará seguro hasta el año 3000. Por robar  los pisos y arruinar a muchos miles de familias para el resto de su vida, no piensen que todo el mundo tiene derecho a una vivienda, ¡qué tontería!; os vendimos los créditos que nos dio la gana y os quitamos los pisos cuando nos apetece. Por hacer comprender a los españoles que un banquero no puede ser tu amigo, sino un depredador sin escrúpulos.

   Por provocar la aparición del 15M y de los yayoflautas, esperanza e ilusión. Por conseguir que se movilicen jueces, abogados y médicos, gentes de orden y paz que nunca sospecharon que iban a tirarse a la calle, ¡bienvenidos! Por agudizar el ingenio de los españoles a la hora de protestar en las manifestaciones y poder reírnos con esas pancartas tan divertidas. Por estimular el espírito solidario de la gente y poder conmoverte con tanta generosidad, a los españoles no nos gana nadie a solidaridad, aquí se creó el Quijote.

   Por eso y muchas razones más, yo brindo por nuestros políticos y banqueros para que recobren la conciencia perdida con el dinero y los privilegios, y se retuerzan hasta el paroxismo por remordimientos pavorosos durante el resto de su vida.

Steak tartare

    La primera vez que vi un steak tartare fue en Pau. Una guía de viajes me empujó hasta el interior de un restaurante, cuya especialidad era el mencionado plato. No tardé mucho -jaleado por mi espíritu curioso- en escogerlo para la cena, donde fueres haz lo que vieres. Yo no sabía de la existencia de semejante guiso, escrito sea con guasa. Y no lo prepararon delante de mí, como es costumbre, sino en una mesa cercana y, por lo tanto, no podía ver bien su preparación. Así que mi cara al ver delante de mí el famoso plato debió ser el objetivo ansiado por cualquier fotógrafo avezado. ¡Carne cruda!

   Momentos de vacilación, de duda. Es necesario un punto y aparte.

   Pues vaya con el platito, pues habrá que probarlo, pues sí. Otro punto y aparte.

   Y pellizqué un poco con el tenedor. Y lo probé. Y no estaba mal. Y otro poco. Y más. Y así me lo fui comiendo, saboreándolo cada vez mejor y sorprendiéndome también cuánto llenaba.

   Hoy es un plato que pido con normalidad en algunos locales de absoluta confianza y me parece una exquisitez, eliminado el siempre negativo miedo a lo desconocido.

   La historia y la leyenda cuentan que los guerreros mongoles colocaban carne cruda picada debajo de la silla de sus caballos y, al finalizar el día, lo comían aliñado. Hay otra versión menos culinaria; tan solo era un remedio para curar las heridas de las monturas. La primera visión cobra verosimilitud al leer a Marco Polo en su Libro de viajes:

   "Los indígenas comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida".

   Parece ser el antecedente de las hamburguesas, ese plato vulgarizado hoy por las grandes cadenas americanas de comida rápida, previo paso por nuestra Europa.

   El steak tartare es un plato bastante literario porque aparece en varias obras; en Miguel Strogoff de Julio Verne o en El Conde de Montecristo de Alejandro Dumas. Será por las posibilidades que ofrece; en una cena siempre cobra protagonismo y se convierte en el centro de atención de la mesa, la charla gira en torno a él pues despierta pasiones y temores, entusiasmo y rechazo. Pero tengo una duda; no sé si es una comida muy primitiva o rabiosamente moderna.

Tolivia

   Cerca del límite entre Asturias y León, en la orilla del río Sella, nace una senda imposible que llega a un pueblo inverosímil. Y es que el camino, dificultoso y arduo, parece sacado del mismo Tíbet. Senda estrecha, caídas de pendiente inquietante; una subida que te hace preguntar a cada rato: ¿pero cómo hicieron un pueblo allí arriba? Pues no lo sé. El caso es que Tolivia lleva varias décadas abandonado y nadie de la expedición se preguntó la razón de esto último, era evidente. El paisaje es maravilloso y la llegada a la aldea perdida -mucho más perdida que la de Palacio Valdés- tuvo algo de descubrimiento y de irrupción en un lugar sagrado en el que no nos correspondía penetrar. Nos recibió una pequeña iglesia con su diminuto cementario, en el que una solitaria lápida nos admitió con frialdad. Las casas en ruinas parecían el decorado de una novela llena de nostalgia, pena y tristeza, un libro no apto para momentos de melancolía. Pero el entorno es tan bello que probablemente la citada obra albergaría una historia plena de vida, donde los sentimientos fueran protagonistas y la pasión se convirtiera en un catalizador de la narración. Solo faltaba el susurro inquietante de un Pedro Páramo norteño.
 Cuando los vericuetos del camino lo permiten, el descenso es un mirador permanente de vistas panorámicas, un alarde de la naturaleza.

   Al llegar a casa, me repuse del cansancio con unos higos, alimento de atletas y filósofos, según Platón. Y es que en la Grecia clásica, cuando fundaban una nueva ciudad, se plantaba una higuera para señalar el lugar de reunión de los ancianos, portadores de la sabiduría. Era tan importante este fruta que había una casta de sacerdotes, los sicofantes, cuya función era anunciar de forma oficial su maduración. También denunciaban su contrabando y la palabra extendió su significado a toda clase de delatores, impostores y calumniadores.
   Una buena forma de recuperarse del esfuerzo; evocar lo visto para no olvidarlo.